Klasifikasi ikan tuna

KLASIFIKASI DAN KANDUNGAN IKAN TUNA

By NINA AYSIANA RUNNY  October 03, 2019  Add CommentIkan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae уаng tergolong ikan perenang cepat, bertubuh seperti cerutu memiliki dua sirip punggung, sirip dераn bіаѕаnуа pendek dan terpisah dаrі sirip belakang. 

Ikan іnі јugа termasuk kе dalam kelompok ikan pelagis cepat besar dan sebagin besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) dі bеlаkаng punggung dan dubur. Sirip dada terletak agak kе atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak kе dalam dеngаn jari-jari penyokong menutup seluruh hipural. Sirip-sirip punggung dubur, perut dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh (Saanin, 1986).

ikan tuna

Mеnurut Ahira (2010), Ikan Tuna аdаlаh ikan laut уаng terdiri dаrі bеbеrара spesies dаrі family Scombridae, tеrutаmа genus thunnus. Ikan іnі аdаlаh perenang handal (pernah diukur mencapai 77 km/jam), tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip punggung, sirip dераn уаng bіаѕаnуа pendek dan terpisah dаrі sirip belakang.

Tubuh ikan tuna tertutup оlеh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian аtаѕ tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan уаng berwarna kuning cerah dеngаn  pinggir berwarna gelap.

Klasifikasi ikan Tuna

Klasifikasi ikan Tuna аdаlаh ѕеbаgаі bеrіkut :

Phylum         : Chordata

Sub phylum  : Vertebrata Thunnus

Class             : Teleostei

Sub Class     : Actinopterygii

Ordo              : Perciformes

Sub ordo       : Scombroidae

Genus           : Thunnus

Species : 

• Thunnus alalunga (Albacore)
• Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)
• Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)
• Thunnus obesus (Big eye Tuna)

Spesies ikan tuna

Suhu уаng tinggi mempercepat dan memperpendek rigormortis dan  mengantarkannya kе proses autolysis  dan pembusukan оlеh bakteri уаng berjalan ѕаngаt cepat, karena tuna ditangkap dаrі populasi liar, nelayan tіdаk dараt leluasa memilih ikan dеngаn kondisi biologis tertentu misalnya уаng berkadar lemak tinggi.

Komposisi Kimia Ikan Tuna

Mеnurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi daging tuna bervariasi mеnurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan уаng nyata pada bagian tubuh уаng satu dеngаn уаng lain. Ketebalan lapisan lemak dі bаwаh kulit berubah mеnurut musim dan umur. 

Lemak уаng paling banyak terdapat pada dinding perut berfungsi ѕеbаgаі gudang lemak. Komposisi kimia daging ikan tuna dilihat pada Tabel bеrіkut іnі :

Kandungan Gizi Ikan Tuna

Tuna аdаlаh ikan уаng memiliki nilai komersial tinggi уаng banyak diminati, baik dі pasar lokal maupun internasional. Inі dikarenakan ѕеlаіn rasanya уаng lezat јugа kandungan zat gizinya уаng mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak. 

Dilihat dаrі komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi уаng ѕаngаt luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hаmріr dua kali kadar protein pada telur уаng selama іnі dikenal ѕеbаgаі sumber protein utama. Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g, (Efendi, 2008).

Sеbаgаі salah satu komoditas laut, Ikan Tuna јugа kaya аkаn asam lemak omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut, seperti Ikan Tuna, аdаlаh 28 kali lebih banyak daripada ikan air tawar. 

Asam lemak omega-3 mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak, sehingga dараt meningkatkan kecerdasan tеrutаmа pada anak-anak. Ikan tuna јugа kaya berbagai mineral penting уаng esensial bagi tubuh. 

Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium pada ikan air tawar. Kandungan vitamin pada ikan tuna, tеrutаmа jenis sirip biru ѕаngаt tinggi, уаіtu mencapai 2,183 IU. 

Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh аkаn vitamin A ѕеtіар hari. Ikan tuna јugа merupakan sumber уаng baik untuk vitamin B6 dan asam folat (Efendi, 2008).

Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan segar atau basah merupakan ikan уаng bеlum diawetkan melainkan hаnуа menjaga keadaan agar tetap segar уаіtu mendinginkannya dеngаn menggunakan es (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Mеnurut (Adawyah 2008) Ikan уаng baik аdаlаh ikan уаng mаѕіh segar. Ikan segar аdаlаh ikan уаng mаѕіh mempunyai sifat ѕаmа seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dеngаn kata lаіn ikan segar аdаlаh

1. Ikan уаng baru ѕаја ditankap dan bеlum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.

2. Ikan уаng bеlum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau mаѕіh mempunyai sifat ѕаmа ketika ditangkap.

Pengawetan dan Pengolahan

Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme уаng dараt menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan.  

Jadi, pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dаrі pembusukan atau kerusakan karena perubahan уаng diebabkan оlеh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan perubahan-perubahan lаіn уаng merugikan (Swadaya, 1992).

Abon tuna ratna dari aceh

Abon Ikan Tuna Ratna dari Aceh

Sarat perjuangan nan melelahkan, tapi suatu saat ulat itu menjadi kepompong. Tak lama lagi, kepompong menjelma menjadi sesuatu yang luar biasa. Menciptakan ketertarikan yang kuat. Syarifah memahaminya sebagai sesuatu yang kodrati. “Saya tak sabar menunggunya,” katanya.

Syarifah Ratnawaty Isa merupakan satu dari sekian banyak perempuan yang terjun ke dunia bisnis pasca tsunami di Aceh. Konsentrasinya pada pengelolaan ikan tuna. Ia membuat abon dari salahsatu komoditi laut tersebut. Bisnis di bawah payung Tuna Procession miliknya baru berjalan tiga tahun lebih. Tapi Syarifah punya mimpi besar.

Syarifah seorang pedagang kelontong awalnya. Ia menjual kebutuhan sehari-hari secara eceran sejak tahun 1991. Konsumennya adalah warga di sekitar kediamannya di Kampung Jawa, Banda Aceh. Labanya terbilang kecil. “Cukuplah membantu,” ujar Syarifah, 46. Suaminya, Abdul Jabar, 56, pensiunan TNI. Mereka bahagia dengan itu.

Tapi, kabahagian itu terenggut di akhir Desember 2004, tatkala air bah menggulung hampir 2/3 bagian Aceh. Dagangannya hanyut bersama lenyapnya lebih dari 200.000 ribu jiwa penduduk di sana. Porak-poranda. Tapi mereka selamat.

Selamat bukan berarti membuat Syarifah pupus semangat. Duduk termenung—traumatis pasti ada-bukan pilihan. “Kalau terus seperti ini, saya tidak akan hidup,” kenangnya. Dalam bayangannya, seharusnya ada sesuatu yang bisa dijadikan jalan. Ia teringat pernah mengikuti pelatihan membuat abon ikan saat ia masih remaja. Dinas Perindustrian Nanggroe Aceh Darussalam pada tahun 1975 pernah menggelar pelatihan membuat kecap, abon dan sabun. Beberapa ilmu yang ia peroleh saat pelatihan masih melekat di ingatannya.

Usai tsunami, pemerintah dan lembaga kemanusian ramai menjulurkan tangannya. Yang kehilangan tempat tinggal, dibuatkan rumah. Nelayan yang perahunya hancur, diberikan perahu baru. Nah, yang memiliki keahlian usaha, dibantu permodalan. Syarifah masuk sebagai orang yang wajib menerima bantuan. Maka, pintu masuk pun terbuka. “Jadi saya berpikir yang paling gampang adalah bisnis pengolahan ikan,” katanya.

Saat itu, Asian Development Bank (ADB) menyatakan komitmennya membantu, tapi dengan syarat membuat kelompok usaha beranggotakan 11 orang. “Saya mengajak ibu-ibu di sekitar rumah saya. Saya bilang saya punya pengalaman dan berusaha keras meyakinkan mereka bahwa usaha ini akan berhasil,” tandasnya.

Setali tiga uang. Kelompok usaha tersebut pun akhirnya berjalan. Mulai menghasilkan, tentu. Tapi apes, beberapa bulan berjalan, anggota lain mulai ogah-ogahan. Roda mulai tak terkendali, Syarifah akhirnya bermain sendiri. Dia berusaha keras menjalankan kemudi bisnis. Syukur, di tangan Syarifah bisnis abon ikan tuna berjaya. Dia melabel bisnisnya dengan sebutan “Abon Ikan Tuna Ratna”. Ratna merupakan putri pertama dia.

Di awal-awal, kemasan abon cukup sederhana. Berbungkus plastik dengan secarik kertas kecil bertulis merk dagang dan alamat di dalamnya. Dia berpikir, kemasan akan mencitrakan sebuah produk. “Kalau kemasannya begitu-begitu saja, kapan konsumen tertarik,” pikirnya. Maka, pada akhir tahun 2007, Syarifah mencoba oret-oret desain kemasan, dibantu KKM (Klinik Kemasan dan Merk). Akhirnya, jadilah Abon Ikan Tuna Ratna dengan kemasan kotak 100 gram berwarna hijau. Di bagian atas kotak terdapat gambar topi khas Aceh dengan rencong di kanan-kiri. “Saya belum pernah ikut pelatihan kemasan,” sebutnya. “Tapi lumayan juga.”

Setelah kemasan baru, permintaan naik siginifikan. Saat kemasan plastik dengan netto 100 gram, rata-rata penjualan 100 plastik per bulan. Sejak berubah, naik menjadi 300 kotak. Kini, sudah menyentuh jumlah 400 kotak per bulan. “Target saya 600 kotak 2-3 bulan mendatang,” ujarnya.

Nah, seiiring dengan kemajuan yang dicapai, Syarifah merasa perlu mengubah lagi kemasan produknya. “Saatnya merah,” sebutnya. Menurutnya, warna hijau pada kemasan lama merupakan penggambaran bahwa bisnis ini masih pemula. Syarifah merasa dirinya sudah cukup matang. Mengibaratkan rambutan, merah menandakan bahwa buah tersebut siap dipanen. Dan Syarifah sudah siap untuk menjadi petaninya. Karena itu, dalam beberapa waktu terakhir Syarifah sibuk mengoret-oret kemasan di secarik kertas. Nantinya, dua rencong yang mendampingi topi khas Aceh, diubah. Jika dulu ujung rencong menghadap bawah, nanti akan ke atas. “Ini tanda saya siap bersaing di pasar bebas. Tunggu saja di tahun 2010 ini,” ceritanya. Tapi, isi kemasan tetap 100 gram.

Toh, meski tidak mengubah kemasannya, Abon Ikan Tuna Ratna sudah mendapat tempat di pasar. Sejak tahun 2006, ia sudah memiliki pelanggan tetap dari Kalimantan. Permintaan dari daerah itu juga meningkat, dari 10 kotak menjadi 50 kotak. Di Buki Tinggi, Sumatera Barat, seorang konsumen sudah berlangganan sejak April 2009, dan meminta orderan 30 kotak per minggu. Untuk Pulau Jawa, Syarifah harus menyediakan 60 kotak. Tapi, “di Medan belum ada pelanggan,” akunya. Untuk pasar Aceh sendiri, Syarifah sudah memasoknya ke lebih dari 40 toko souvenir dan supermarket. Kepada para pendatang, abon ini dipromosikan sebagai produk khas Aceh.

Untuk menyanggupi permintaan pasar yang terus naik dari waktu ke waktu, Syarifah harus mengimbanginya dengan ketersediaan bahan baku. Selama ini, ikan tuna ia beli di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Lampulo, Banda Aceh. Sedikitnya 4 keranjang (40-50 Kg) ikan tuna ia boyong untuk persediaan selama 1 bulan. Ia membelinya Rp15.000 per Kg. Ia dibantu 7 tenaga kerja.

Tapi kini, ia tidak harus memikirkan beban biaya jasa tukang sisik ikan. Selama ini, ia membeli ikan tuna dalam keadaan tanpa sisik. Dan untuk itu ia harus menyisihkan sekian ribu perak per kilogram. “Sekarang saya cukup membeli ikan saja,” tandasnya. Penyisikan ia lakukan sendiri.

Sepanjang 13-20 November 2009 lalu, ia mengikuti pelatihan membuat abon di Balai Besar Industri Bogor. Kepergiaannya dibiayai Disperindag NAD. Dalam pelatihan itu ia mendapat banyak ilmu, mulai dari teknik pengolahan ikan, pembuatan abon hingga pengemasan. Ilmu penyisikan ikan ia peroleh dari pelatihan itu. Beruntung, dalam pelatihan itu Syarifah mendapat prestasi yang bagus. Untuk itu, dia mendapat bantuan berupa mesin pengering abon dari penyelenggara pelatihan. “Sekarang saya tidak perlu menyangrai lagi di kuali, karena sudah ada mesinnya,” 

Pengolahan ikan tuna

MODUL BAHAN AJAR

MATA PELAJARAN : MENGOLAH HASIL PERIKANAN UNTUK EKSPOR UTAMA

STANDAR KOMPETENSI : :   MENANGANI IKAN TUNA, CAKALANG (SEGAR DAN BEKU), CRUSTACEA DAN MOLUSCA

KOMPETENSI DASAR : MENANGANANI TUNA SEGAR

  

DISUSUN OLEH

MURSALIM, S.Kel

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK KELAUTAN/SMK NEGERI 3 MAJENE

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

MENANGANI IKAN TUNA, CAKALANG

(SEGAR DAN BEKU)

* PROSES PENGOLAHAN BERBAGAI JENIS

 PRODUK IKAN TUNA (Thunnus sp) SEGAR DAN BEKU

Peneriman bahan baku

          Ikan tuna utuh dari penangkapan atau pembelian dari pelabuhan yang diterima oleh perusahaan-perusahaan biasanya dalam keadaan utuh tanpa insang dan isi perut biasanya adalah yellowfin tuna (Thunnus albacares), bigeye tuna (Thunnus obesus), dan bluefin tuna (Thunnus macoyii).

Proses Pengolahan

1. Pendinginan 1 (Pertama)

Suhu pusat ikan sewaktu diterima oleh produsen diukur dan dimonitor agar diusahakan dijaga pada suhu 4±1^oC agar kandungan histamine pada ikan tidak meningkat. Daging ikan tuna yang memiliki kadar histidin yang tinggi akan diubah oleh bakteri menjadi histamin yang beracun jika tidak ditangani dengan cepat dan dijaga suhunya. Histamin akan terhambat pada suhu <7^oC. Histamin akan berbahaya pada ikan tuna apabila ≥100 mg/g.

Perlakuan proses pengolahan yang dilakukan pada ikan tuna dilakukan sama sampai pendinginan 1. Setelah pendinginan 1, dilakukan pembagian produk ikan tuna. Untuk bluefin tuna semuanya dipasarkan dalam bentuk utuh segar tanpa kepala, ekor, insang, dan isi perut (whole); dan tanpa proses pembekuan. Sedangkan untuk yellowfin dan bigeye tuna yang memiliki tingkatan mutu AA dan A sebagian dipasarkan dalam bentuk whole sesuai permintaan pembeli dan sisanya dengan tingkatan mutu B diolah dalam bentuk loin, saku dan steak beku sesuai permintaan.  

Satu tes contoh dari ikan tuna utuh tanpa insang dan isi perut akan diambil untuk diuji kelayakannya di laboratorium pengujian mutu hasil perikanan untuk menguji kandungan histamin, air raksa (Hg), timah hitam (Pb), dan cadmium (Cd) pada ikan yang tidak dapat terlihat dalam uji organoleptik, sehingga bahan baku tersebut layak untuk diolah dan dikonsumsi atau sesuai dengan standar ekspor yang dimiliki oleh laboratorium pengujian mutu hasil perikanan. Standar mutu tersebut telah diterbitkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) yang berwenang mengkoordinasi standar kelayakan mutu.

2. Pencucian

          Ikan dicuci dengan air bersih. Perusahaan besar biasanya mengolah air dengan memberi desinfektan dan disaring dengan menggunakan tabung silica dengan tujuan untuk menghilangkan kesadahan. Setelah itu, air diendapkan dengan karbon dan silica yang kemudian ditampung untuk disaring dengan ukuran  0,5 mikro dan       0,1 mikro. Setelah itu baru perlakuan penyinaran ultraviolet pada air yang akan dilakukan untuk pengolahan sehingga air tersebut memenuhi standar mutu. Standar mutu yang digunakan yaitu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 01/BIRHUKMAS/I/1975 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum. Selain itu, perusahaan meninjau standar mutu berdasarkan World Health Organization’s International Standards.

Ikan-ikan tuna dicuci dengan cara direndam dalam bak penyimpanan sementara yang telah berisi dengan air yang memenuhi standar mutu dan es curai agar kotoran pada saat di kapal dan pada saat transportasi hilang, dan tidak terkontaminasi. Pada kondisi pencucian ini, kondisi ikan benar-benar dijaga suhunya pada 4±1^oC dengan menggunakan es curai yang selalu ditambahkan dalam bak penyimpanan sementara pada pencucian.

3. Penyortiran 1

Setelah ikan dibersihkan dengan air yang memenuhi standar mutu, maka akan dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna tersebut oleh beberapa orang checker ahli untuk melakukan uji organoleptik.

Checker ahli dan berpengalaman memeriksa kesegaran ikan dengan menusukkan alat pemeriksa (stecker) ke dalam daging tuna yaitu pada bagian ekor dan belakang sirip dada. Bagian tersebut mudah mengalami kerusakan karena dekat dengan perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi bakteri dan merupakan pembuluh darah yang dapat menjadi perwakilan kesegaran atas keseluruhan ikan tuna.

Berdasarkan uji checker, maka ikan tuna tersebut dibagi menjadi AA dan A yang akan diolah untuk menjadi whole tuna segar yang akan diekspor, misalnya Jepang, Amerika dan Hongkong. Tuna yang memiliki tingkatan mutu organoleptik B akan diolah menjadi loin, saku dan steak beku.

Pembagian tingkatan mutu ikan tuna ini berlaku untuk semua jenis ikan tuna tangkapan (bluefin tuna, yellowfin tuna dan bigeye tuna). Untuk tingkat B bluefin tuna itu sama dengan tingkat A yellowfin tuna dan bigeye tuna. Karena bluefin tuna memiliki harga tertinggi di antara jenis ikan tuna yang lain karena kandungan lemak yang tinggi.  

          Untuk ikan-ikan yang termasuk dalam grade C atau ikan-ikan yang tidak termasuk dalam tabel tingkatan mutu ikan tuna, misalnya memiliki kerusakan fisik. Kerusakan fisik ini dapat berupa robek atau bolong pada tubuh ikan karena kelalaian pada saat penanganan, maka ikan tersebut akan dijual pada pembeli yang ada di sekitar perusahaan, ikan-ikan tersebut dianggap reject. 

          Daging ikan yang reject tersebut akan dijual di pasar lokal. Biasanya daging ikan tersebut diolah untuk konsumsi rumah tangga, untuk diolah menjadi bakso, somai, dan sebagainya.

4. Penimbangan 1

          Setelah dilakukan pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna maka ikan-ikan tersebut ditimbang. Ikan yang beratnya ≤16 kg tidak diolah, dan dijual kepada pembeli lokal kemudian akan diolah sesuai keinginan pembeli lokal, karena ukuran yang tidak memungkinkan untuk diolah menjadi loin dan saku tuna. Ukuran tuna sangat penting karena tuna yang lebih besar berwarna lebih gelap memiliki kadar lemak yang tinggi. Untuk yellowfin tuna, berat minimumnya 30 kg, bigeye tuna 40 kg, dan bluefin tuna berat minimumnya 45 kg.

5. Pendinginan II

          Ikan tuna yang sudah memenuhi persyaratan, akan dimasukkan ke dalam bak yang telah berisi air dan es curai yang telah memenuhi standar mutu. Es curai dalam bak ini diisi sesuai kebutuhan, perbandingan antara es curai dengan ikan adalah 2 : 1. Ikan tuna dalam bak penyimpanan sementara ini selalu dijaga suhunya 4±1^oC, agar kandungan histamin pada ikan tuna tidak meningkat. Ikan tuna disimpan dalam bak penyimpanan sementara ini sampai waktu untuk proses selanjutnya yang biasanya ±2 jam. Untuk menjaga kondisi ikan tuna yang akan diolah tetap terjaga mutunya, sebelum proses dimulai ikan-ikan tersebut disimpan dalam bak yang berisi air es yang memiliki suhu 4±2^oC.

a. Tuna utuh segar (whole tuna)

       Produk whole tuna dikirim dalam kondisi segar tanpa kepala, ekor, dan isi perut pada ikan tuna. Kepala ikan tuna dipotong secara hati-hati agar nilai mutunya tidak menurun. Cara pemotongan kepala yaitu dengan menempatkan ikan di atas papan pemotongan, lalu dipotong secara lurus dengan menggunakan golok yang tajam pada daerah atas belakang mata sampai bawah tutup insang untuk menghilangkan kepala. Cara pemotongan kepala tuna yang baik yaitu:

1.     Menempatkan ikan di atas papan pemotongan dengan kepalanya di sebelah kiri.

2.    Memegang dan mengangkat sirip dada. Menusukkan pisau di dekat pangkal sirip dan potong ke arah garis dorsal. Menggerakkan pisau perlahan mengikuti garis tutup insang.

3.    Memotong tepat di belakang pangkal insang hingga ke sirip dada mengikuti garis tutup insang. Sirip dada ada yang dipotong dari pangkal insang dan ada juga yang tidak sesuai permintaan pembeli.

4.    Membalikkan ikan, mengulangi dua langkah terakhir. Kemudian potong tulang belakang hingga kepala terlepas. Alat pemotong dapat menggunakan pisau besar atau gergaji.

Setelah itu baru memotong tutup insang dengan menggunakan golok (pisau besar). Setelah pemotongan kepala, lalu memotong ekor tuna pada bagian keel tuna, yaitu sekitar ±20 cm dari ujung ekor tuna.

Tuna utuh segar tersebut dicuci untuk membersihkan sisa-sisa dan kotoran pada saat pemotongan. Pencucian ini dilakukan di atas meja dengan disemprot menggunakan penyemprot manual dari plastik. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air es yang telah memenuhi standar mutu yang didapat dari pencairan es curai yang memenuhi standar mutu. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan sisa-sisa kotoran yang terdapat pada ikan tuna.

                                                                                                                                                                        1

                                                                                                                                2                                                                                                                                  3

                                                                                                                                4 

                                                                                                                                5

                                                                                                                                6 

                                                                                                                                7

                                                                                                                                8

                                                                                                                                9 

                                                                                                                               10

11  12

Gambar 4. Anatomi ikan tuna.

Keterangan :

1. Dorsal fin pertama       5. Caudal fin          9.   Pectoral fin

2. Laterial line                 6. Anal finlets        10. Pelvic fin

3. Dorsal fin                    7. Keel                   11. Opercle

4. Dorsal finlets              8. Anus                  12. Preopercle

Tuna utuh segar dikemas dengan menggunakan lembaran busa sampai produk tersebut tertutup rapat, kemudian dikemas kembali dengan plastik polyetelene. Tuna utuh segar tersebut kemudian dimasukkan ke dalam styrofoam. Tuna utuh segar biasanya diekspor sesuai permintaan pembeli yang berasal dari Amerika, Jepang dan Hongkong.

Gambar 5. Produk tuna utuh segar (whole tuna).

b. Loin, saku dan steak tuna beku

          Selain produk utuh dalam bentuk segar, ikan tuna juga diolah dalam bentuk beku seperti loin, saku dan steak tuna beku.

Ikan tuna yang diterima di tempat pengolahan dibelah pada bagian punggung dan perut menjadi 4 loin. Setiap loinnya dibentuk menjadi bagian yang lebih kecil dengan berat masing-masing 2-5 kg tergantung dari besar kecilnya ukuran ikan tuna.

Gambar 6. Produk loin tuna beku.

Ikan tuna dapat juga dibentuk menjadi saku dan steak. Pertama dengan memotong dalam bentuk 2 loin (punggung dan perut).

          Pada bagian tengah dari loin punggung dan perut dibentuk menjadi saku. Sedangkan sisanya pada bagian dekat kepala dan ekor dibentuk menjadi steak dengan berat setiap produk steak-nya yaitu  20 g. Pembagian saku dan steak tuna dapat dilakukan dengan melakukan fillet dan membagi pada bagian tengah punggung dan perut menjadi saku tuna, dan sisanya pada bagian dekat kepala dan ekor dijadikan steak tuna.

Saku tuna dibagi menjadi 2 macam produk, yaitu :

1. WAA : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan lebar ≥8 cm, ketebalan ±2,5 cm, dan berat 20 g.

2. AA  : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan lebar kurang dari            <8 cm, ketebalan ±3 cm, dan berat 20 g.

Gambar 7. Produk saku tuna.

Gambar 8. Produk steak tuna.

Pembagian ini dilakukan sesuai permintaan pembeli, untuk jenis WAA dan AA tidak memiliki singkatan, karena hanya merupakan simbol dari pembeli. Pembentukan saku tuna ini juga karena bentuk tuna yang tidak selalu bisa dibentuk sesuai keinginan.

Setelah pembagian loin, saku, dan steak, maka akan dilanjutkan untuk merapikan loin dan saku untuk menghilangkan daging yang terlepas. Dari setiap pembentukan loin, saku, dan steak, 1 ikan tuna memiliki sisa-sisa daging atau pembentukan yang tidak baik, maka sisa daging dari pembentukan loin, tuna, dan steak tersebut akan dijadikan gilingan tuna, gilingan tuna ini dibentuk dengan menggunakan alat penggiling daging.

6. Pengemasan 1

          Loin, saku, dan steak yang sudah dibentuk dimasukkan ke dalam kemasan plastik vacuum (pholyetelene) untuk disimpan sementara dalam suhu dingin di chilling room pada suhu 0-4^oC. Penyimpanan sementara ini dilakukan sampai loin, saku, dan steak tersebut diproses pada proses selanjutnya yang biasanya adalah ±80 jam sesuai dengan proses pembekuan, sehingga produk-produk tersebut masih terjaga mutunya. Pholyetelene paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakan jernih, dan mudah digunakan sebagai laminasi.

7. Perlakuan CO (Karbon Monoksida)

Sebelum disimpan sementara dalam chilling room, produk-produk tersebut disuntik agar daging dalam produk terkena gas karbon monoksida dan disemprot untuk mengenai bagian luarnya dengan menggunakan gas CO. Konsentrasi yang telah ditentukan yaitu 1 treat 7 bar (1 perlakuan dengan 7 tekanan). Perlakuan ini dilakukan untuk membuat produk loin, saku dan steak menjadi kelihatan segar sehingga warna produk tersebut menjadi merah daging segar.

Setiap loin, saku, dan steak dikemas dalam plastik vacuum yang telah diikat, kemudian didinginkan ke dalam chilling room sampai akan dikirim untuk ekspor atau ada pembeli yang biasanya sekitar 3 hari (±80 jam).

Setelah waktu yang ditentukan untuk mengirim produk, maka gas CO dalam produk dibuang dengan cara membuka plastik vacuum. Gas CO ini dibuang di ruang perlakuan CO yang tertutup agar gas CO beracun ini tidak mengganggu kesehatan karyawan. Gas CO ini dibuang dengan menggunakan blower ke luar lingkungan perusahaan (udara bebas). 

Gas CO memiliki ciri-ciri tidak berwarna dan tidak berbau. Gas CO ini berbahaya bagi manusia, apabila terhirup oleh manusia maka CO akan bereaksi dengan hemoglobin dalam darah. Reaksi ini akan menghambat jalannya oksigen dalam darah dan mungkin akan menyebabkan kematian. Apabila CO terdapat di udara bebas, maka CO akan bereaksi dengan ozon yang akan menyebabkan lapisan ozon menipis. Hal tersebut mengakibatkan sinar matahari akan langsung masuk ke bumi tanpa ada lapisan yang menahannya.

8. Penyortiran II

          Untuk melihat apakah produk tersebut masih segar dan baik untuk diekspor, setelah penyuntikan, penyemprotan dan pembuangan CO, maka produk-produk tersebut diperiksa kesegarannya. Pemeriksaan kesegaran ini dilakukan oleh beberapa checker ahli yang berpengalaman. Pemeriksaan ini dilakukan untuk memeriksa kesegaran dengan ciri-ciri yaitu daging berwarna merah darah, daging kenyal, dan elastis, bau masih segar bau ikan. Penyortiran dilakukan untuk melihat kesegaran ikan dengan melihat warna merah darah daging, elastisitas daging, dan bau yang segar bau ikan. Penyortiran ini juga dilakukan karena gas CO adalah zat aditif yang beracun dan hanya digunakan untuk memerahkan daging, sehingga harus dibuang, agar daging layak konsumsi.

Untuk produk yang tidak memenuhi syarat organoleptik tersebut, maka produk tersebut dianggap reject dan dinamakan “sasi”. Produk reject tersebut dijual kepada pembeli lokal yang kemudian akan diolah oleh pembeli menjadi somai atau bakso.

          Produk-produk yang memenuhi syarat organoleptik, kemudian dirapikan kembali untuk menghilangkan daging yang terlepas. Setelah produk-produk tersebut dirapihkan, produk-produk tersebut masing-masing dimasukkan kembali ke dalam plastik vacuum (polyethelene). Produk-produk tersebut ditimbang sesuai ukuran produknya yaitu loin seberat 2-5 kg, saku, dan steak masing-masing 20 g.

Produk-produk di dalam kemasan vacuum tersebut kemudian direkatkan dengan penghisapan hampa udara menggunakan vacuum machine. Perekatan hampa udara ini dilakukan agar pada saat proses pembekuan tidak ada mikroorganisme yang beraktivitas karena bantuan oksigen yang ada dalam plastik vacuum, sehingga aktivitas mikroorganisme terhenti.

9. Pembekuan

Loin, saku, dan steak yang telah di-vacuum disusun di dalam keranjang plastik. Keranjang plastik yang telah berisi produk tuna tersebut dimasukkan ke dalam air-blast freezer. Produk-produk  tersebut dibekukan di dalam air-blast freezer pada suhu -30^oC selama ±6-8 jam. Pembekuan ini termasuk pembekuan cepat. Kecepatan hembusan udara dingin pada air-blast freezer antara 3-6 m/s mampu membekukan secara cepat dan efektif. Seorang ahli pencicip sampai saat ini belum ada yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika sudah lebih dari 12 jam, maka perbedaan akan tampak nyata baik dari segi tekstur maupun rasa.

Dalam masa pembekuan oleh air-blast freezer, produk dan suhu air-blast freezer selalu dimonitor tiap 1 jam sekali untuk menjaga agar suhu produk tidak berfluktuasi. Apabila ada perubahan terhadap suhu air-blast freezer, maka alat tersebut akan di-setting oleh perusahaan, agar suhu selalu dijaga sesuai prosedur suhu pembekuan.

10.   Penyortiran III

Loin, saku, dan steak yang sudah mengalami proses pembekuan pada air-blast freezer, maka akan diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging/kenampakan dan tekstur. Untuk warna, produk yang masih memiliki kualitas yang baik kenampakannya berwarna merah darah. Ikan tuna beku yang memiliki warna merah, kadang-kadang menjadi coklat gelap atau merah gelap atau sering disebut browning atau sasi setelah pembekuan di air-blast freezer. Selain browning, sering ditemukan beberapa kerusakan yang terjadi yaitu green meat, blue meat atau dark meat yaitu berubahnya warna daging karena oksidasi terhadap hemoglobin dalam darah dan myoglobin dalam daging, reaksi antara hemoglobin dengan hidrogen sulfida yang dihasilkan oleh bakteri atau penguraian daging ikan dan perubahan sifat asli dari darah.

Gambar 9. Produk sasi tuna.

Tuna loin, saku, dan steak beku ditimbang untuk mendapatkan ukuran yang diinginkan pembeli. Setelah dipilah-pilah, lalu frozen tuna loin beku dikemas dalam karton master sesuai dengan label dan jumlah bungkusan loin. Berat ikan dapat menyusut karena dehidrasi atau kerusakan fisik dalam ikan pembekuan.

11. Pengemasan II

Tuna loin, saku, dan steak beku dimasukkan ke dalam styrofoam dan diberi label. Kemudian dimasukkan ke dalam master karton dan diberi label masing-masing kemasannya. Hal ini dilakukan sesuai permintaan pembeli. Agar produk tetap terjaga suhunya, di dalam styrofoam dimasukkan es kering yang dibungkus dengan kertas semi karton dan direkatkan dengan menggunakan potongan kardus dan diikat dengan karet gelang.

          Es kering adalah CO₂ yang dipadatkan. Daya dingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Es kering bukan mencair seperti es biasa, melainkan langsung menyublim menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkan. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan, karena suhu yang sangat rendah (-75^oC) dapat merusak kulit dan daging ikan.

12. Penyimpanan beku

          Tuna loin, saku, dan steak beku di dalam karton master disimpan dalam penyimpanan beku (cold storage) pada temperatur -20±2^oC. Penyimpanan ini dilakukan sampai akan pada waktu pengiriman produk kepada pembeli, biasanya penyimpanan dilakukan selama 12-24 jam. Penyimpanan pada cold storage ini dilakukan agar pembekuan pada produk tetap stabil dan terjaga kualitasnya.

          Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, dan cara/kondisi penyimpanannya. Daya simpan cold storage ini dapat digunakan untuk menyimpan produk beku sebelum diekspor atau dipasarkan.

13.  Pengujian Mutu

          Pengujian mutu yang biasa dilakukan produsen adalah uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Uji organoleptik produk akhir dilakukan oleh checker berpengalaman dengan melihat warna produk beku yaitu daging berwarna merah darah. Uji mikrobiologi dilakukan di laboratorium secara periodik (3 bulan sekali), terutama dilakukan untuk uji Vibrio cholera, Colliform, E. Coli, dan Salmonella. Hasil uji tersebut akan menunjukkan kelayakan dari produk untuk dapat memenuhi standar kelayakan pangan dan standar eksport.

14. Sanitasi dan Higiene

Produsen harus menerapkan sanitasi dan higiene-nya dalam berproduksi sehingga dapat menjaga mutu dan mengurangi tingkat resiko dari kontaminasi produk, permukaan, bahan pengemasan, peralatan, dan lingkungan produksi.

         

DAFTAR PUSTAKA

Asean Canada Fisheries Post Harvest. 1997. Improved Quality Control For The Handling and Processing of Fresh and Frozen Tuna at Sea and On Shore. Southeast Asian. 

Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1996. Laporan Tahunan. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1994. Penanganan dan Pengolahan Udang Kupas Mentah Beku. SNI 01-3467-1994. Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Direktorat Jendral Perikanan Direktorat Bina Usaha Tani Dan Pengolahan Hasil Perikanan. 1994. Penanganan Udang Segar Di Tambak. Direktorat Jendral Perikanan Jakarta.

Direktorat Jendaral Perikanan 1996/1997. Petunjuk Teknik Sanitasi dan Hygiene. Departemen Kelautan dan Perikanan Jakarta.

Direktorat Jendral Perikanan. 1999/2000. Pedoman Penerapan PMMT Berdasarkan Konsepsi HACCP. Departemen Kelautan dan Perikanan Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty. Yogyakarta.

Hariadi, S. 1992. Pengolahan Udang Beku. PT. Karya Anda. Surabaya.

Lautan Bahari Sejahtera. 2005. Pabrik Pembekuan Ikan Tuna. Jakarta.

Murniati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius, Yogyakarta.

PT Misaja Mitra Pati. 2004. Buku Panduan Proses Pembekuan Udang. PT Misaja Mitra. Pati.

Poernomo. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan Jilid 1. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Purnawijayanti, A. Hiasinta. 1996 Sanitasi dan Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Solo.

Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. PT. Swadaya, Jakarta.

Suharsimi. 1991. Prosedur Penelitian Pendekatan Praktek. Rineka Cipta. Jakarta.

Sunarman. 2000. Pengawetan dan Penanganan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Warta, M. 1989. Lokakarya Perikanan Tuna. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.

Winarno. F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.